食神论吃：墨西哥大餐DIY

文章来源：新浪生活　作者：包子男

　　这里的春天当真天干物躁。每天灌水超过2升。依然嘴唇干裂、手心脱皮，嗓子疼……上火了。
　　女朋友心疼，把超市能见到的青菜买了个遍。从大堆的绿色植物中发现了几大片仙人掌。
　　仙人掌类植物原产于美、非洲，主要产区当属墨西哥。墨西哥有2000多个品种的野生仙人掌。占全世界仙人掌种类的一半。在墨西哥炎热、干旱、贫瘠的土地上散落着一棵棵巨大的野生仙人掌有的3、4米高，像树一样。
　　这种鸟不拉屎的地方，农作物也就玉米、西红柿、辣椒、土豆。象大麦这一类的，估计种了也长不了多少。于是聪敏的墨西哥人民靠山吃山，守着大仙人掌自然是吃它了。把仙人掌去皮拿水焯过，随便切了加上调料一拌。别看简单这可是墨西哥人餐桌上常见的菜。几年前北京也开始吃这个，据说每天吃仙人掌，能排除人体内多余的胆固醇、脂肪和糖分。也含有个17、8种人体必需的氨基酸和各种微量元素。可惜国内食用方法单一通常凉拌以为主。其实炒、煎、烤、炸，也能作出不少的美味的菜肴。
　　想给女朋友做一顿墨西哥餐，拉着她直奔超市重新采购。
　　首先是墨西哥玉米饼，刚开始琢磨咱既然要做，就别拿主食厨房买的玉米面贴饼子糊弄自个。看来并不明智，自己做得比较硬而且不好消化。其它的菜就更别提。大部分配料在普通超市根本买不到。搜肠挂肚想不出什么可以代替。真想做地道的还困难，只好用比较接近的将就了。
　　自己烤玉米饼简单。玉米粉一碗能做3、4张足够了。加入盐、肉桂、黄油、豆奶。听说墨西哥人为了让玉米粉能粘到一起会加少量的熟石灰，那东西是建筑用的，我可不敢瞎搁。放些食用碱效果一样。活好面，拍成面饼，烤盘底摸点黄油。烤箱300度10分钟，烤到金灿灿，我称为特奥蒂华坎太阳。女朋友说俗，看到看到金色就太阳，绿得就春意盎然，黄的自然就秋日细雨。语义不够深刻，而且永远没长进。
　　餐前汤也必不可少，土豆去皮切丁，仙人掌去皮切小块后焯熟、西红柿先焯再去皮切块。与一罐头甜玉米一起加入鸡汤煮沸。根据个人口味适量加入盐、黑胡椒粉调味。再加淡奶油从新烧开。墨西哥菜肴海鲜、肉类、蔬菜都以辣为主，实现放青红椒丝，不仅提味，汤的色彩也更宜人。
　　接着牛肉、青、红椒切细丝，仙人掌去皮下沸水焯切丝。炒锅内倒油加热。洋葱、蒜炒到香，下牛肉丝、青、红椒丝爆炒，最后加入仙人掌丝翻炒，加盐、白胡椒粉、鸡精，拔楞2分钟，撒上些发香叶。看上去很象炒三丝。但是有了仙人掌的清香吃起来道别有一番风味
　　下一道菜。选用大块鸡腿，去骨切块，仙人掌也切成块，要比前者小些。鸡块过油炸到表皮变脆就好。一大锅油冒的哪哪都是烟，倒了可惜放哪都占地，下次炒菜的时候用一点，总有上次炸东西的味道。所以我不喜欢炸东西。把鸡捞出来控。腾出炒锅烧点儿油，下洋葱、姜、辣椒，这次我用的是海南的黄辣椒八九牌，上次在坛子里看见特怀念吃买了不少。煸出香味，番茄酱炒熟。放鸡块翻炒，烹些白葡萄酒，加盐、高汤少许，烧沸。放仙人掌、熟红腰豆，收汤。可以在出锅前撒一些青红椒丝。鸡块滑嫩清香。叫什么没想反正不能叫“墨西哥鸡”，听起来怪怪的。
　　另一道仙人掌做的风味菜可以同时进行，不用炒是烤的。选用两个颜色翠绿大些的仙人掌茎片，肉质要肥厚，把皮刮掉薄薄一层，从茎片侧面刨开一部分。说得更形象些，就是肉加馍那样。只不过是用大仙人掌片做“馍”。培根、西红柿、洋葱、青红椒都切丁，加起司碎屑和黑胡椒粉，把它们混在一起塞到刚切好的大仙人掌片里，放在烤箱的铁架上烘烤。本来应该用碳火烤熟，烤箱里面不够直观。火候和时间都掌握的不是很准确。烤出来软趴趴的。不过浓郁的仙人掌的清香没有改变。
　　凉菜就做一个大蒜鳄梨红罗卜色拉。蒜捣碎，其他两样切薄片，加橄榄油。挤点儿柠檬汁，盐、黑胡椒调味。下次要买一个压碎胡椒的那个东西。拧几下就好。不然用刀拍太麻烦了。
　　此外仙人掌还可以裹蛋清面粉炸，切碎同鸡蛋起司煎。这上几个也够了，所以就没做。
　　几道菜花花绿绿，色泽明快艳丽，看着就馋人。晚餐普遍偏辣，不过这也正是墨西哥民族勇敢顽强、热情质朴、不可征服的象征。
　　饭后的甜品是把剩下的仙人掌榨成汁，和冰激凌混合用搅拌器打匀。放在玻璃容器内，淡淡如晨雾的绿。女朋友大口大口的超爱吃，当然也不排除是刚才辣的。
　　我对甜的不感冒，给自己到了一杯龙舌兰烧酒，尽管女朋友对古代中美洲文明的认知仅限于《夺宝奇兵》还是和她大侃玛雅印珈阿兹台克。

中国食用仙人掌网
[2003-06-28]