美味仙人掌糖条

·工艺流程
　　选料→去刺、皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→糖腌→第一次糖煮→第二次糖煮→冷却→晒干。
·操作要点
　　选料：选生长3－10个月，厚1厘米以上的掌片，切去病腐、虫蛀部分。

　　去刺、皮：先用刷子刷去毛刺，再用刀削去两面及边缘皮部，用镊子拔除老筋，用清水洗净。
　　切条：切成长4厘米、宽1厘米的长条形。
　　浸泡：将掌条没人10％的石灰水中，用木板压住，使掌条全部浸人，持续4－8小时。
　　漂洗：将浸过石灰水的掌条捞出，倒人清水池中，用清水漂洗干净，每隔l－2小时换一次水，共换五六次水，将石灰撤净。
　　预煮：在锅内加半锅水，再加人0.2％白矾，开锅后将掌条放人，煮5－8分钟，至掌条弯曲时不易折断为度，而后立即捞人冷水中冷却，凉透后，捞出沥干水分。
　　糖腌：称取掌条重量30％的砂糖，摆一层掌条撒一层糖，最上面一层掌条上多撒些糖，将掌条盖住，腌48小时。
　　第一次糖煮：将腌制的糖液放人锅内煮开，再倒人掌条，煮15－20分钟后，倒人盆内，使糖液淹没掌条，浸2－3天，即可返沙。
　　第二次糖煮：将掌条从糖液中捞出控去糖液待用。另在锅内放人半锅糖液，煮沸后，再将掌条倒入，开锅后经常翻动，煮20－30分钟，糖液熬至118－120℃时，水分蒸发，糖液呈黏稠状，即可出锅。
　　冷却：出锅后的掌条用铲继续翻动，使糖浆全部沾在掌条上。掌条表面稍干便可停止翻动，以免掌条上的糖沙脱落。将掌条倒在平板上散开冷却，待掌条表面上的糖结晶，出现白霜，制作即完成。
　　晒干：如出锅时糖液浓度较稀，不易返霜，可将糖掌条放在阳光下晒6－8小时，即能返霜。
　　·成品特点
　　外表砂糖结晶色白均匀，掌条软硬适度，口味香甜纯正。/2002-12-06/