仙人掌保鲜菜

　　仙人掌作为蔬菜是其食用范围内的基础部分，也是比重最大的部分。仙人掌掌片较为耐贮，其货架寿命相当于一般青菜的2－3倍。经试验，重量为250克左右的掌片平放在货架上，晴天每大失水3克左右，阴天每天失水仅1克多点，平均每天失水率不超过1％。但经过长期贮藏，所含水分将逐渐减少，纤维成分会相对增多，口感会越来越差，原有清香风味也会逐渐丧失，使商品价值降低，造成经济损失，因而将其制成保鲜菜蔬十分重要。制成保鲜菜蔬不仅能保持原有风味和新鲜度月时便于烹调加工和贮藏运输。
工艺流程
　　选料→去刺、清洗、削皮→切块→保脆→盐水热烫及护色→脱盐→装袋。
操作要点
　　选料：保鲜菜蔬的原料可分为两种。一种是生长30－35天的的嫩掌片，一种是生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：①无病、虫危害；②色泽翠绿或浓绿；③新鲜度好，采摘后存放时间嫩掌片不超过3天，老掌片不超过1周；④贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。雄事片与老掌片虽然都可作为保鲜菜蔬的原料，但两者相比，嫩掌片不仅口感好，不发动，风味清脆，而且容易加工，不须削皮、去筋；还省去了护色、保脆等繁琐工序。老掌片的优点是掌片厚，烹调时容易改刀切制成各种条块形状，而且仙人掌的清香气息较幼嫩掌片更加浓郁。
　　去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉（维管束）。 
　　切块：将掌片切成约10厘米×6厘米的长方形大块，这种形状便于装袋和烹讲时改刀加工。
　　保脆：先用0.05％的CaCl₂水溶液将掌片浸泡8小时，然后移人清水中充分浸泡，其间换水二三次，自到充分漂洗干净为止。
　　盐水热烫及护色：在清水中加人1％－2％的食盐，将其加热至沸，再将0.15％－0.30％的铜叶绿酸钠投入其中作为护色剂。此时，立即将仙人掌片下人沸腾的盐水中热烫10－12分钟，使仙人掌片煮到半透明状态，盐水热烫还可减少仙人掌中的粘汁。 
　　脱盐：将仙人掌片捞出后立即投人冷水中浸泡30－60分钟，以脱去大部分盐分，然后用清水漂洗干净。将掌片捞出，放在洁净的沥水网格架上沥干多余的水分。 
　　装袋：把烫煮过的原料放在干净的操作台上，仔细过磅称重，将菜片排齐，装人无色、无味、无毒的聚乙烯塑料袋中，用真空包装机抽真空封口包装。在封口处打上出厂日期即可装箱。