品味墨西哥的绿色食品——仙人掌
文/春山 菜品提供/北京酷堡西餐酒吧

　　墨西哥，这个赏心悦耳又富有风趣的名字你一定听说过，你也知道了墨西哥是“仙人掌”的王国，但这都是很感性的、直观的一般认识，对于仙人掌在墨西哥的“霸权”地位你还不知道吧。 
　　辽阔的墨西哥国土上，到处都生长着丰茂的光怪陆离的多刺的仙人掌，因此它不仅被封为国花还稳稳地躺在了墨西哥的国旗和国徽上，够成了墨西哥独特的风景。在历史上，仙人掌备受墨西哥人的爱戴和敬重，是英雄坚贞不屈的象征。尤其是印第安人更是把它们视为神明，对它们顶礼膜拜，甚至把它们当作辟邪圣物。在墨西哥到处可以看到仙人掌，据说全世界已知的2000多种仙人掌中，墨西哥可以找到1000种左右，其中有200多种是墨西哥特有的。在墨西哥，仙人掌与人们的生活息息相关，它不仅是人们的蔬菜、水果和饮料，甚至还是建房材料、制胶水的工业原料和重要的医药原料，仙人掌果则常作为敬客的佳品。 
　　墨西哥人嗜食仙人掌，人们吃的是它的叶片也就是它的嫩茎部分。在墨西哥，仙人掌是人们日常食用的蔬菜，一年四季超级市场里都可买到。据说在墨西哥有101种烹调仙人掌的方法蒸炸煮炒，淹渍烧烤，或作料凉拌，无所不能。其中辣炒仙人掌、蛋煎仙人掌和仙人掌沙拉是最为著名的几种。用仙人掌叶片作菜，通常是去刺去皮后，水煮、切片、加油、放入调料即成凉菜；若作热炒则不需水煮直接切后烹饪。 
　　仙人掌，含有丰富的钙和铁以及多种维生素、矿物质和氨基酸，具有降血糖、降血脂及降低胆固醇的作用，经常食用，起到行气活血、清热解毒、减肥美容、强身壮骨及促进新陈代谢作用。作为药材，仙人掌则广泛用于治疗烧伤、肾脏病等病症。有研究结果表明，仙人掌还能去除体内脂肪，对减肥也有一定功效呢。 
　　在墨西哥，仙人掌被人们广泛培植。其中米邦塔食用仙人掌是墨西哥人经过5000年的品种驯化而培育出来的，它既可鲜食，也可腌渍成泡菜，其口味甜酸适度、清香可口、脆嫩滑爽。现在，墨西哥"米邦塔"菜用仙人掌已落户到了我国，海南、福建等省份都有种植，在北京等全国很多城市的超级市场就有出售。 
　　昔日野生野长、浑身带刺的仙人掌，如今浑身是宝，已被列为珍贵的"美味佳肴"，为蔬菜家族又添新丁。你还没有听说过新的饮食顺口溜吧--人是铁，饭是钢，健康就吃仙人掌。为了健康，早日把仙人掌带回家吧。怎样拿捏掌带回家的仙人掌呢，看看我们为你的介绍，困难就迎刃而解了。如果你还是不好把握可去墨西哥风格的餐馆品尝、学习，定会收益非浅。 
一． 仙人掌烩鸡配白米饭 
主料：仙人掌 鸡腿肉 
配料：白米饭 红腰豆 青、红椒片 番茄酱 洋葱碎 蒜碎 法香碎 
调料：盐 白胡椒粉 鸡精或鸡汤 香叶 红酒 
制作： 
1． 将仙人掌切小块儿或丁，鸡腿肉切小块儿或丁，洗净后用水焯一下后用油煸成二、三成熟的半成品（以保鸡肉的新鲜度），青红椒切片 
2． 起锅作油，先翻炒番茄酱，炒熟 
3． 加洋葱碎、蒜碎，炒香后加红酒加煸好的鸡块和仙人掌块炒一下 
4． 加香叶、鸡精或鸡汤煮成7-8成熟 
5． 加青、红椒片、红腰豆，用盐、白胡椒粉调口煮熟，在白米饭上加法香碎后即可食用 
味道和特色：咸、酸、辣、香。（此菜品也可用猪肉或牛肉） 
二． 脆炸仙人掌 
主料：仙人掌 
配料：面 鸡蛋液 面包渣 应季的蔬菜（胡罗卜 生菜 紫椰菜 番茄都可） 
调料：盐 白胡椒粉 千岛汁 
制作： 
1． 将仙人掌去皮用热水焯熟切成小条块。 
2． 用盐和白胡椒把仙人掌条腌10分钟。 
3． 将腌好的仙人掌条裹上面、鸡蛋液和面包渣上锅成金黄色。 
4． 将应季的蔬菜（胡罗卜 生菜 紫椰菜 番茄）浇上千岛酱。 
5． 摆盘出菜即可。 
味道和特色：外焦里嫩的仙人掌，因腌制的原因吃起来鲜咸可口。再加上沙拉的清爽，是一道味道独特的仙人掌的美味。 
三．蛋煎仙人掌 
主料：仙人掌 
配料：面 鸡蛋液（里面有奶酪碎） 青椒 
调料：盐 白胡椒粉 柠檬汁 
制作： 
1． 仙人掌去皮焯熟切成菱形块。 
2． 用盐和白胡椒把仙人掌块腌10分钟。 
3． 把仙人掌蘸上白面粉和有奶酪碎的鸡蛋液。 
4． 放入平底锅中煎成两面金黄。 
5． 蘸汁食用。 
汁的做法：把绿青椒整个放入锅中炸一下，去皮去籽留肉；将青椒肉打碎加盐、白胡椒粉和柠檬汁搅拌成汁。 
味道和和特色：这是墨西哥传统的家常菜，很有特色。他的味道鲜咸，并有浓浓的奶酪的香味。 
四．辣炒仙人掌 
主料：仙人掌 
配料：洋葱碎、蒜碎 青椒丝 红椒丝 牛肉或猪肉肉丝（生）法香叶或法香碎 
调料：盐 白胡椒粉 青辣椒汁（做法同上）鸡精或鸡汤 
制作： 
1． 仙人掌去皮焯熟切丝。 
2． 起锅加油放入洋葱碎、蒜碎，炒香 。
3． 后放入生牛肉丝、青椒丝、红椒丝大火快炒 。
4． 放入仙人掌丝再炒一下 。
5． 加盐、白胡椒粉、鸡精或鸡汤翻炒，两三分钟后出锅，加法香作装饰 。
味道和和特色：鲜、咸、牛肉和仙人掌的香，让人回味无穷。 
五． 仙人掌汤 
主料：仙人掌 
配料：青椒丝 红椒丝 西红柿
调料：盐 白胡椒粉 淡奶油 
制作： 
1． 仙人掌去刺、去皮切丝后焯熟 
2． 西红柿打花刀焯水去皮，用打碎机打碎调成汤 
3． 将仙人掌丝，青、红椒丝放入做好的西红柿汤中煮
4． 加盐、白胡椒粉调口，煮熟出锅时加淡奶油即可 
味道和特色：红绿相见，色彩宜人，咸、酸、微辣，奶油味儿实足 
　　墨西哥餐的特色：墨西哥菜肴海鲜、肉类、蔬菜都以辣为主，，主食以玉米为主。墨西哥美食不仅吸收了印第安人的饮食文化，也是玛雅文化的产物。墨西哥美食用料广，烹饪方法多样，已成为世界上又一重要的美食大餐。（资料来源：好日子）2001-12-27